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市场开发难?找到餐企痛点,一年研发108个爆品食材不是梦!

2019-06-1117:30

来源: 中华冷冻食品网 发布者:编辑

食品研发对消费者来说,是一件挺神秘的事情。不同于菜品研发,食品研发是关于食材原料的开发,注重营养学搭配,需要深入到食品的细微处。近几年,食品研发也被有关部门提到越来越重要的位置,甚至级别仅次于医药。

那么,未来食品研发主要解决什?#27425;?#39064;?中餐爆品该怎么打造?来听听武汉良之隆研发总监徐亮怎么说。

?冷食传媒记者 | 陈利娜

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食品研发都做什么?

“食品研发跟化妆品、医药研发一样,与人们的生活息息相关。等级不同,实质相似。最高等级是医药,其次是食品。?#25512;?#20182;研发的目的一样,食品研发也是为了创造人类未来生活。”徐亮这样解释食品研发的内涵。

△武汉良之隆研发总监徐亮

食品研发人员研究人体对食物的需求,关注蛋白质的结构、碳水化合物的饱和度等细微层面的东西,并?#34892;?#22810;标准。

在徐亮看来,以前我国对食品科学领域不重视,导致目前中餐企业规模都很弱小,而企业规模有限便没能力去做研发,这是一个恶性循环过程。庆?#19994;?#26159;,随着国家对食品研发?#25214;?#37325;视,?#38498;?#20250;有一个非常大的进步。“就像在美国和日本,把医药和食品放到同一级别,才能有一个非常好的未来。”

“食品研发,未来的方向是安全性。”徐亮解释,通过不断发现问题、探索方案、纠正错误,去改变、创造人们的生活。

在他看来,食品研发和菜品研发不同。菜品研发主要研究消费体验场景,而食品研发主要开发食材原料。

徐亮将消费体验场景简单分为三类:

第一类是典型的家庭消费场景,比如爸?#33268;?#22920;在家做饭;

第二类是工作场景,比如工作餐、团餐;

第三类是社会场景,即餐厅。

厨师的工作,主要体现在社会餐饮方面,而良之隆的食品研发也是针对社会餐饮,对中餐酒楼客户所需的食材原料进行开发,主要是对现有食材做优化。

比如鱼这种食材,之前酒店后厨的工序是活鱼现杀、清膛、改刀等,随着餐饮企业人力成本的增加,初加工环节被前移。从厨房走向前端,就需要集中化处理。

集中化处理的核心是要形成标准,像一条鱼多大、改多少刀、炸多久、用多少酱汁,都应该有具体的标准要求。食品研发要根据消费场景的更?#27169;?#25226;相应的原料迭代升级使其匹配,从而降低厨房成本。

△图片来自网络

例如,位于万达广场的后厨,各项成本高,需要把一些工序前移,在中央工厂(原料基地)做前置化处理优化,这是未来的一个发展方向。

其实,人们消费的传统品类,诸如鸡鸭鱼都在前移,就是把各个烹饪链条打断,重新熟化。以前一只鸡从育苗到宰杀再到烹饪,整个链条可能在一两个场景内完成,未来场景会不断细化,比如从厨房到工厂、从工厂到基地、从基地到饲料、从饲料到?#32622;紜?#39135;品研发不止在工厂、饲料、?#32622;?#38454;段。

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中餐标准化是个伪命题

并非所有中餐都适合标准化,徐亮认为,所谓中餐标准化,其实是一个伪命题。标准化应该按场景来区分,明?#22918;?#20934;化的目的是什么。它是为了客户的需求,是对人们生活品质的提升。

标准化和个性化,本身就是一对矛盾。讲究个性消费的产品,无法标准化。中餐特别不?#22918;?#20934;化,容?#22918;?#20934;化的是原料,而原料标准化的目的是降低成本。

大锅饭适合标准化,但服务的是仅限于吃工作餐,不追求品质的消费人群;服装标准化之后,?#19981;?#21315;篇一?#21830;?#29616;不出个性。但人们生活品质的提高要求个性化,所以高端消费未来一定是定制化需求、个性化,不然无法支撑其消费场景。

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如?#26410;?#36896;中餐爆品?

对于中餐爆品的打造,徐亮有着切身体会。他认为,爆款塑造的是一个消费场景,是加工企业和供应链企业的“?#30528;獺保?#20063;是食物结构和需求的“?#30528;獺薄?/span>

拿龙虾、松露来说,它们位于食材金字塔的顶端,富含优?#23454;?#30333;质,却不能被当作食物链的整体。在这里,底部填充很重要,即人们对食物的最大需求是什么。就如每天吃鱼可能为了补充蛋白质,每天吃虾可能因为对脂肪厌恶。从底层逻辑来说,人们对中餐美食的传统偏好,成就了爆款。

传统美食,即几千年来一直被人们食用的食物,是大宗产品。爆款在饮食结构?#34892;?#20215;比最高,从传统中来,得到了人们的广泛认可。做爆款,需要研究这个产品的未来走向,如果说消费者看到的是眼前需求,研发者看到的则是未来需求,好吃是消费者体验后的结果。

人们未来的需求是研发者要追求的,有可能是创新,也有可能是修?#26500;?#21435;,但目的都是让人们的体验变得更好。

良之隆对巴沙鱼的打造,大概用了7年时间,最早推出了100多道菜——百味巴?#24120;?#35797;图在中餐端引导消费方式。反观巴沙鱼爆品的走红经历,是研发部门先发?#33267;?#36825;款食材的优势——巴沙鱼没有鱼骨鱼刺、蛋白质结构跟其他鱼很接近、口感不差、成本更低、给餐厅带来的毛利润更高,然后才对其进行了重新塑造,与国内产品的不足形成互补。

△图片来自网络

爆款是有生命周期的,每到一个阶段,就需要对原有爆款做创新。徐亮表示,巴沙鱼接下来会往带皮的方向研发,中国人吃鱼没有去皮的习惯,去皮等于增加了企业30%的加工成本,这样做无疑会提高整体成本。

而且鱼皮的胶原蛋白含量很高,在烹饪过程中还会渗透到鱼肉里。经过开发,带皮的巴沙鱼口感是最好的,但消费者不知道这些。未来几年,良之隆会把最适合中餐的巴沙鱼原料还原出来。徐亮补充,良之隆研发的爆品并非这一例,每年至少要做108个这样的案例。

△图片来自网络

他表示,作为食品研发者,无论是打造爆品还是研发新品,一方面源于天?#24120;?#21478;一方面需要探索。就像科学家,做所有的事情都有关未来。食品研发工作,用一句?#26696;?#25324;就是:总结过去,预见未来。

注:部分配图来源于网络,如有侵权请告知。


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